DB43/T 914-2017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍窖腐乳

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍窖腐乳的術(shù)語與定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍窖腐乳生產(chǎn)和銷售。

產(chǎn)地范圍
龍窖腐乳產(chǎn)地范圍為湖南省臨湘市長安街道辦事處、桃礦街道辦事處、羊樓司鎮(zhèn)、江南鎮(zhèn)、源潭鎮(zhèn)、黃蓋鎮(zhèn)、聶市鎮(zhèn)、乘風(fēng)鄉(xiāng)、儒溪鎮(zhèn)、五里牌鄉(xiāng)、定湖鎮(zhèn)、忠防鎮(zhèn)、坦渡鄉(xiāng)、城南鄉(xiāng)、橫鋪鄉(xiāng)、長塘鎮(zhèn)共16個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域。

術(shù)語與定義
下列術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品 龍窖腐乳
以臨湘市龍窖山地域內(nèi)所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆、山泉水為原料，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)窖藏工藝制成的、具有鮮香濃郁、咸淡適口風(fēng)味特征的白腐乳。

要求
產(chǎn)地環(huán)境條件
地理
龍窖腐乳選用的大豆的產(chǎn)區(qū)地處北緯29°00'~29°51'，東經(jīng)112°18'~113°09'的區(qū)域，以山地、丘陵、崗地和平原為主，大豆應(yīng)分布于坡緩、土層深厚、易于耕作的崗地、丘陵和平原上。
土壤
龍窖腐乳選用的大豆的產(chǎn)區(qū)土壤類型應(yīng)以紅壤、黃棕壤為主，土壤質(zhì)地疏松，理化性質(zhì)優(yōu)良， 土壤有機(jī)質(zhì)豐富，pH值為4.5~6.5。
氣候
龍窖腐乳選用的大豆的產(chǎn)區(qū)的氣候要求中亞熱帶向北亞熱帶過渡的濕潤的大陸性季風(fēng)氣候，氣候濕潤，年平均氣溫17.0°C，年平均降水量為1289.8mm~1556.2mm，年平均相對濕度為79%，年無霜期256d~285d，氣候特點(diǎn)應(yīng)為溫暖溫潤，四季分明，季節(jié)性強(qiáng)；熱量豐富， 嚴(yán)寒期短、無霜期長，適合大豆生長要求。
原輔料要求
生產(chǎn)用水
應(yīng)取用龍窖山山泉水，應(yīng)符合 GB 5749 規(guī)定。
大豆
應(yīng)選用龍窖山地域內(nèi)種植的大豆，且符合 GB 1352 規(guī)定。
白酒
宜選用龍窖山地域內(nèi)出產(chǎn)的稻谷釀制的白酒，且符合 GB 2757 的規(guī)定。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
辣椒粉
應(yīng)符合 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
其它香辛料(嬰粟除外)
應(yīng)符合 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
菌種
應(yīng)選用毛霉菌。
其它輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
工藝要求
工藝流程
選料→浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)鹵→壓榨→切塊→接種→發(fā)酵→腌制→ 窖藏發(fā)酵→包裝。
加工要點(diǎn)
浸泡
采用常溫浸泡、浸泡到大豆無硬心。
煮漿
煮漿溫度控制在98°C~102°C、時(shí)間8min~10min。
點(diǎn)漿
采用酸漿水點(diǎn)漿、溫度控制在54°C~56°C。
壓榨
采用機(jī)械壓榨、壓榨時(shí)間為10min~15min，水分含量在68%~72%。
切塊和接種
將切成方塊的豆腐擺放在木制托盤中，均勻噴灑毛霉菌接種，接種量1%~3%。
發(fā)酵
在發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，溫度控制在23°C~25°C，時(shí)間為36h~40h，發(fā)酵至表面布滿毛霉。
腌制
將發(fā)酵豆腐毛坯表面撒鹽涂勻，用鹽量為毛坯總量的11.5%，脆制30h。
窖藏發(fā)酵
將腌制后的豆腐毛坯放入腌制壇(瓶)中，井加入谷酒、辣椒粉、香辛料等輔料，常溫發(fā)酵60天。
感觀指標(biāo)
感官要求應(yīng)符合表1的要求。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。


污染物*
應(yīng)符合 GB 2762 中腐乳類的規(guī)定。
真菌毒素*
應(yīng)符合 GB 2761 中發(fā)酵豆制品的規(guī)定。
微生物*
致病菌*應(yīng)符合 GB 29921 中即食類豆制品的規(guī)定，其他微生物*應(yīng)符合 GB 2712 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的品種和使用主應(yīng)符合 GB 2760 中腐乳類的規(guī)定。
生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的要求
凈含量
凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》要求。

試驗(yàn)方法
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法進(jìn)行。
GB 5009.235-2016 食品安全.國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

總酸
按 GB/T 12456 規(guī)定的方法進(jìn)行。
GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定

食鹽
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法進(jìn)行。
GB 5009.44-2016 食品安全.國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定


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