T/XMSSAL 0100-2023 供廈食品 餡餅

范圍
本文件規(guī)定了供廈食品 餡餅的術(shù)語(yǔ)和定義、要求和檢驗(yàn)方法。
本文件適用于"餡餅"定義的餡餅。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
餡餅 Xiamen pie
以小麥粉、食用油脂(植物油或豬油)及制品、豆類、瓜類、薯芋類、豬肉、蛋及蛋制品、水果干制品、白砂糖、麥芽糖、果葡糖漿、乳粉、芝麻、淀粉、食用鹽的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料和食品添加劑，經(jīng)配料、和面、制皮、包餡、成形、烘烤而成的酥皮類或水油皮類熱加工糕點(diǎn)。不含任何動(dòng)物源性原輔料的餡餅為素餅。
酥皮類 short and layer crust pastry with filling
用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形后，熟制而成的餅皮分層次的制品。
[來(lái)源：GB/T 12140-2007,2.2.20]
水油皮類 water-oiled crust pastry with filling
用水油面團(tuán)制皮，然后包餡，經(jīng)熟制而成的制品。
[來(lái)源：GB/T 12140-2007,2.2.21]
水油面團(tuán) water-oiled dough
水、油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。
[來(lái)源：GB/T 12140-2007,2.5.3]
油酥面團(tuán) oil-mixed dough
油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。
[來(lái)源：GB/T 12140-2007,2.5.4]

要求
原輔料要求
小麥粉：應(yīng)符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
食用植物油：應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
豬油：應(yīng)符合 GB/T 8937 的規(guī)定。
食用油脂制品：應(yīng)符合 GB 15196 的規(guī)定。
豆類：應(yīng)符合 GB/T 10461 的規(guī)定。
瓜類、薯芋類：應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
豬肉：應(yīng)符合 GB/T 9959.1 的規(guī)定。
蛋及蛋制品：應(yīng)符合 GB 2749 的規(guī)定。
水果干制品：應(yīng)符合 GB 16325 的規(guī)定。
白砂糖：應(yīng)符合 GB/T 317 的規(guī)定。
麥芽糖：應(yīng)符合 GB/T 20883 的規(guī)定。
果葡糖漿：應(yīng)符合 GB/T 20882.4 的規(guī)定。
乳粉：應(yīng)符合 GB 19644 的規(guī)定。
芝麻：應(yīng)符合 GB/T 11761 的規(guī)定。
淀粉：應(yīng)符合 GB 31637 的規(guī)定。
食用鹽：應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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